Come si otterrà questo infuso di cereali aromatizzato e fermentato chiamato comunemente… birra? Bersi una pinta di birra è un’azione semplice che non implica grandi sforzi – anzi aggiungerei che è una cosa molto piacevole – ma dietro a ogni buona birra che assaggiamo c’è un lungo lavoro di produzione.
Nell’articolo precedente ho illustrato quali sono gli elementi fondamentali con cui viene prodotta, mentre in questo vedremo come, passo dopo passo, i quattro ingredienti combinati e lavorati tra loro, riescono a dar vita a una delle bevande più apprezzate al mondo.
TRACCIA DEGLI INGREDIENTI
Tutti gli elementi necessari per la produzione della birra sono stati illustrati nell’articolo “Birra, quattro ingredienti fondamentali”, per chi se lo fosse perso, potrà consultarlo più tardi, mentre ora può continuare la lettura poiché, di seguito, ho riportato un brevissimo (e spero simpatico) riassunto.
–Acqua:
eviterei quella di rubinetto – troppo dura e pesante – l’acqua è l’elemento principale nella produzione brassicola ed è quindi determinante per la qualità e lo stile di birra che si vuole ottenere.
–Cereali:
orzo, frumento, avena, segale, grani speciali, meno speciali, super speciali… (sia maltati che crudi) l’importante è che almeno il 60% sia orzo; se no, non è birra.
–Luppoli:
è possibile utilizzare uno o più luppoli di diverse varietà – come insegna “la carica dei cento e uno luppoli” molto pubblicizzata dalle birre industriali – ma voglio svelarvi un “segreto”: la qualità di una birra è data dalla varietà e dalla qualità dei luppoli, non dalla quantità!
–Lieviti:
nel menù ci sono ben due proposte, il Saccaromyces Cerevisiae o il Saccaromyces Carlsbergensis, due lieviti molto diversi, che consiglio di scegliere molto accuratamente in base alla tipologia di birra che si vuole ottenere. Se invece siete dei tipi a cui piace azzardare, della serie “il rischio è il mio mestiere” consiglio un’esperienza con il Brettanomyces.
–A discrezione del cuoco/birraio aggiunta q.b. di: castagne, frutta, spezie, erbe aromatiche e chipiùnehapiùnemetta.
Ora che abbiamo deciso quali ingredienti utilizzare e abbiamo chiaro nella nostra mente qual è lo stile di birra che speriamo di ottenere possiamo procedere all’azione. Tutto ha inizio con la maltazione…
MALTAZIONE E MOLITURA
L’orzo diventa malto
Per prima cosa si deve “preparare” l’orzo, o qualsiasi altro cereale che si vuole utilizzare, attraverso il processo di maltazione. Si ottiene così il malto che successivamente viene macinato e ridotto in polvere simile a farina, pronto per esser utilizzano nella fase successiva.
AMMOSTAMENTO
Il malto diventa mosto
Il malto macinato viene miscelato con acqua tiepida in una caldaia, si ottiene così il mosto, soluzione omogenea, che viene monitorato per due/ tre ore a una temperatura costante che va dai 35° ai 75°. Questa fase è fondamentale per l’estrazione degli zuccheri, indispensabili successivamente per lo sviluppo dei lieviti.
BOLLITURA
Aggiunta di luppolo e (eventualmente) spezie
Il mosto, filtrato e separato dalle trebbie – scorie del malto che vengono scartate, ma largamente utilizzate in agricoltura come alimento per il bestiame – viene messo in una caldaia e fatto bollire per almeno un’ora; questa azione è fondamentale per stabilizzare il mosto.
In questa fase viene anche aggiunto il luppolo, pianta capace di conferire alla birra il suo particolare gusto amarognolo; le sostanze amaricanti contenute nel luppolo hanno bisogno di elevate temperature e abbastanza tempo per fornire il caratteristico gusto amaro tipico di molte birre. La bollitura è la fase in cui si possono aggiungere anche spezie e altri ingredienti come scorzette d’arancio, miele, frutta…
Il mosto viene quindi agitato meccanicamente con un’azione detta whirpool che serve a concentrare al centro tutte le sostanze più pesanti e i residui che verranno poi eliminati.
FERMENTAZIONE
Il mosto diventa birra
Qui entra in gioco il lievito. Il mosto viene fatto raffreddare e portato alla temperatura adatta alla fermentazione (8-14 gradi per le birre a bassa fermentazione, 18-24 per quelle ad alta fermentazione), fase che dura circa una settimana per permettere al lievito di trasformare gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Senza l’aggiunta dei lieviti, infatti, il mosto non si trasformerebbe in birra.
FERMENTAZIONE ALTA E BASSA
Le due grandi famiglie di lieviti utilizzate per la produzione di birra sono il Saccaromyces Cerevisiae (per l’alta fermentazione) e il Saccaromyces Carlsbergensis (per quella bassa). A seconda del tipo di birra che si vuole ottenere si decide quale utilizzare: generalmente il metodo dell’alta fermentazione dà origine a birre di gusto intenso e aromatico, mentre con la bassa fermentazione si ottengono birre leggere e fragranti.
ALTA FERMENTAZIONE
Nelle birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, rientrano molti stili, quali Stout, Porter, Barley wine, oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” come IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale (solo per citarne alcuni).
PONTE MOLINO
Azienda: Birra Antoniana
Stile: Saison
Gradi: 4,5%
Provenienza: Veneto – Italia
Birra italiana prodotta in stile belga ad alta fermentazione e con l’utilizzo di un grano particolare: la Timilia.
Giallo paglierino intenso e leggermente opalescente. Sensazioni olfattive molto rotonde e maltate quali caramella d’orzo, miele e leggera speziatura dolce. Sorso molto piacevole, equilibrato tra la freschezza e la dolcezza del malto, chiusura amaricante che richiama le note vegetali.
GRANO TIMILIA
Per la produzione di questa birra viene utilizzato, oltre al malto d’orzo, il grano Timilia, proveniente dalle coltivazioni dell’entroterra di Trapani. Raccolto a giugno, trasportato nello stabilimento di lavorazione a Castelvetrano (Sicilia), infine viene consegnato al Birrificio Antoniano che lo trasforma in questa ottima birra. La Timilia è un’antica varietà di grano con la quale si produce il pane nero di Castelvetrano (Presidio Slow Food).
BASSA FERMENTAZIONE
Nelle birre a bassa fermentazione, dette anche Lager, rientrano molti stili, tra cui: Bock, Doppelbock, Dunkel, Pilsner e altri.
FORST SIXTUS
Azienda: Forst
Stile: Dupple Bock
Gradi: 6,5%
Provenienza: Trentino – Alto Adige Italia
Birra che prevede l’utilizzo di malti scuri, ottenuta a bassa fermentazione.
Colore scuro che vira verso sfumatura castano con riflessi ramati. Dal primo naso sono molto percettibili i malti scuri: profumi biscottati e caramellati accompagnati da ricordi di cacao e una leggera salamoia. Sorso avvolgente e rotondo con lieve chiusura amarognola.
FERMENTAZIONE SPONTANEA
Alcuni birrifici, principalmente in Belgio, nei dintorni di Bruxelles, producono uno stile particolare di birra attraverso la fermentazione naturale (o spontanea), sfruttando direttamente i lieviti e batteri presenti nell’aria, come il Brettanomyces. Lo stile di birra che identifica la fermentazione spontanea è la Lambic con relativi sottostili come ad esempio Gueuze e Framboise.
DRY HOPPING
Nella fase finale della bollitura, certi birrai, effettuano il cosiddetto dry hopping o luppolatura a freddo, la tecnica consiste nell’addizionare dei “luppoli da aroma” che, a basse temperature, rilasciano gli oli essenziali donando alla bevanda sostanze aromatiche fresche molto piacevoli. Gli stili più famosi di queste tipologie di birra sono le IPA (Indian Pale Ale) e le APA (American Pale Ale).
MATURAZIONE
A stagionare e maturare
Terminata la fermentazione la birra viene travasata in appositi serbatoi dove verrà lasciata per circa cinque settimane. In questa fase tutti i suoi componenti si affinano e si stabilizzano, si attiva una chiarificazione che si potrebbe definire “naturale”, inoltre la birra acquisisce il suo caratteristico e definitivo sapore.
Successivamente viene sottoposta ad ulteriore filtrazione – questa fase è facoltativa, molti birrifici non la effettuano, preferendo allungare il periodo di maturazione – per eliminare le eventuali tracce di lieviti e di altri componenti che la renderebbero torbida.
La birra è quindi pronta per essere confezionata.
FERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA
Dimenticavo! Altre birre ancora, hanno un’ulteriore fase di fermentazione, la cosiddetta “fermentazione in bottiglia”: prima dell’imbottigliamento viene aggiunto del lievito, un po’ di mosto o soluzione zuccherina che riattiva l’azione del lievito. Così facendo si ottiene ulteriore anidride carbonica che darà alla birra il grado desiderato di gasatura nonché un perfezionamento nei profumi e sapori. Birre di questo tipo sono solitamente di stile belga, le Ale inglesi e alcune Weizen bavaresi.
HEFE-WEIZEN
Azienda: Unser Burgerbrau
Stile: Weizen
Gradi: 5,2%
Provenienza: Germania
Birra di colore giallo dorato e dall’aspetto opalescente determinato dalla massiccia presenza di frumento maltato (circa il 40%) inoltre non è filtrata, infatti, lo stile Weizen non prevede che le birre vengano filtrate prima di essere imbottigliate. Profumi dolci di banana e di crosta di pane, beva molto piacevole, sorso avvolgente con finale secco e dissetante.
CONFEZIONAMENTO
Bottiglia, lattina e fusto
Il confezionamento, cioè l’ultima fase della produzione, non è affatto la meno importante.
La bottiglia di vetro scuro, marrone o verde, resta il materiale ottimale per conservare nel tempo le caratteristiche della birra e proteggerla dagli effetti negativi della luce. Il tappo metallico, detto corona, garantisce perfettamente l’ermeticità quindi è considerato il più pratico e sicuro.
La lattina è anche un ottimo contenitore: leggera, facile da trasportare e conservare; infine il fusto, molto capiente (25-30-40 litri) che viene usato soprattutto dagli esercizi pubblici per il servizio alla spina.
Per alcune birre, soprattutto quelle industriali, vi è una fase finale: la pastorizzazione – proprio come per il latte a lunga conservazione – che serve a eliminare gli ultimi batteri presenti, al fine di aumentarne la conservazione. Peccato che questa tecnica, oltre ai batteri, faccia sparire anche la maggior parte delle sostanze aromatiche piacevoli della birra!
Concludiamo in bellezza con una IGA. Sì ho scritto IGA, solo tre lettere.
ROÈ
Azienda: Birrificio Sagrin
Stile: IGA
Gradi: 8,7%
Provenienza: Piemonte – Italia
IGA sta per Italian Grape Ale, infatti è uno stile tutto italiano dove birra e vino si uniscono creando una bevanda molto particolare e aromatica.
Il vino o mosto d’uva o direttamente gli acini di uva vengono aggiunti in fase di fermentazione della birra, in questo caso specifico è stato utilizzato del vino da uve Arneis.
Giallo dorato molto intenso e opalescente. Comparto olfattivo molto intenso e un po’ selvaggio: ai sentori di pesca, fiori bianchi e fieno si affiancano note pungenti di lievito per poi tornare a sensazioni fruttate e dolci di ananas e marmellata. Molto equilibrato in bocca, spicca una nota vegetale levigata dalla componente aromatica dell’uva.