I vitigni aromatici sono quelli che più si distinguono per intensità e originalità del profumo; da queste uve si producono vini aromatici e non aromatizzati.
È opportuno iniziare il discorso sui vitigni aromatici sfatando un falso mito: il profumo di “rosa” in un vino rosso giovane è generato dalla corrispondente sostanza chimica “nerolo” e non dall’ infusione di petali di rosa nel vino; come il profumo di “cannella”, in un vino rosso maturo, è generato dalla corrispondente sostanza chimica “aldeide cinnamica”, e non dall’aggiunta di cannella. Potrei continuare con altri esempi, ma spero di esser stata abbastanza esaustiva.
I COMPOSTI ODOROSI
Esistono più di 200 composti odorosi responsabili dell’aroma del vino che, in fase di degustazione, vengono descritti come semplici odori, ma, in realtà, sono specifici composti chimici.
Esprimersi per composti chimici non è facile e tanto meno “poetico”, così, per semplificare, a ogni sostanza chimica, in base alla sensazione percepita, è stato assegnato un profumo.
Per “tradurre” questa frase mi richiamo al linguaggio tecnico dei chimici e alle ricerche lessicali dei più abili solutori di enigmistica:
“Il vino al naso profuma di dodecanoato di etile (ananas)e acetato di isoamile (banana), accompagnati da sentori di butanoato di etile (papaia)e undecalattone (pesca) , su un sottofondo di diacetile (burro),per chiudere, infine, con una sfumatura di vanillina (vaniglia).”
Tutto chiarissimo, anche un bambino avrebbe capito che è la descrizione di uno Chardonnay!
PROFUMI PRIMARI, SECONDARI E TERZIARI
Per semplificare ulteriormente si è suddiviso il bagaglio odoroso del vino in tre categorie:
profumi primari o varietali – riconducibili direttamente al vitigno, profumi secondari – si generano durante la fermentazione alcolica, profumi terziari – si sviluppano nella fase di affinamento del vino in cantina.
I profumi primari, risiedono principalmente sulla buccia degli acini, di conseguenza, i vini aromatici, e in parte i semi-aromatici, rimandano al profumo e sapore dell’ uva stessa.
In altre parole: assaggiando un acino d’uva di moscato e sorseggiando un bicchiere di moscato d’Asti, si nota che i profumi e i sapori presenti nell’uva sono riconducibili agli stessi percepiti nel vino.
VITIGNI AROMATICI
QUALI SONO E COME IDENTIFICARLI
I vitigni aromatici sono: Moscato, Malvasia, Brachetto Gewurztraminer.
Riconoscere un vino aromatico non è difficile: solitamente ha profumi molto intensi e si possono individuare evidenti sentori di bergamotto, muschio, pera, pesca, rosa e salvia.
Moscato
vitigno aromatico per eccellenza, il più conosciuto è quello bianco, coltivato principalmente nel Monferrato (Piemonte), utilizzato per produrre il Moscato d’Asti; profuma di pesca, rosa, salvia e agrumi. Il Moscato giallo, tipico delle regioni del nord, come il Trentino-Alto Adige, è meno esuberante, sprigiona sentori di agrumi, spezie delicate e muschio; quello rosa invece offre sfumature di rosa, lamponi e fragoline di bosco. A sud, sull’isola di Pantelleria (Sicilia) troviamo lo zibibbo o Moscato di Alessandria, che dà vini passiti che profumano di uva passa, albicocche e fichi secchi, agrumi canditi e miele.
Malvasia
Originaria delPeloponneso, nei secoli si è diffusa in tutta Italia. Le tipologie più famose e caratteristiche sono quelle di Lipari, di Candia e Istriana; conosciute per il corredo aromatico particolarmente fresco, fruttato e floreale di agrumi, pesca, acacia e lavanda. Le Malvasie sono anche a bacca nera, diffuse principalmente in Puglie e Piemonte.
Bracchetto
Vitigno a bacca nera, coltivato nella zona di Acqui, in Piemonte; utilizzato nella produzione di spumanti rossi, dolci, a bassa gradazione alcolica, presenta profumi delicati di frutti di bosco e muschio.
Gewürztraminer
Le origini di questo vitigno sono contese tra Francia (Alsazia), Germania e Alto Adige (zona Termeno); sprigiona una notevole quantità di profumi tra cui litchi (frutto tropicale cinese), rosa, agrumi, frutta esotica e spezie.
VITIGNI SEMI AROMATICI
Vitigni che, pur avendo una ben distinta identità olfattiva, solo in parte sono riconducibili ai profumi primari dell’uva; lo stesso vitigno -ad esempio il Sauvignon – si esprime in modi differenti in base all’ambiente pedoclimatico in cui si trova: vi sono grandissime differenze fra un Sauvignon coltivato in Alto Adige, nella Loira o in Nuova Zelanda
Uve parzialmente aromatiche a bacca bianca: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Glera, Sylvaner, Kerner, Müller Thurgau
Uve parzialmente aromatiche a bacca nera: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc.
VITIGNI NEUTRI
Le uve definite neutre sono caratterizzate da profumi primari meno spiccati. A questo gruppo appartengono la maggior parte dei vitigni: Cortese, Fiano, Trebbiano, Aglianico, Barbera, Gamay, Nebbiolo, Refosco, Sangiovese …
I vini prodotti da questi vitigni, non si caratterizzano per un ampio spettro olfattivo, ma regalano comunque svariati profumi; a mio parere, ogni vitigno, a modo suo, presenta il proprio timbro aromatico.
VINI AROMATIZZATI
Per togliere qualsiasi dubbio, concluderei l’argomento con i vini aromatizzati.
Si ottengono da una vino- base a cui vengono addizionati alcol, zucchero e aromi (infusi di erbe). Tali sostanze venivano aggiunte, fin dall’antichità, per migliorare la conservazione del vino e modificare il gusto di vini di bassa qualità. I più famosi sono il Vermouth e il Barolo Chinato: presentano una gradazione alcolica tra il 16% e il 21% in volume, sono caratterizzati da un sapore piacevolmente amaro e profumano di erbe aromatiche e spezie.
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