“Se uno non ama la birra è perché non ha ancora trovato la sua.” questo lo aveva scritto Michael Jackson, non quel Michael Jackson, ma un uomo, altrettanto famoso nel mondo brassicolo che è stato scrittore inglese, autore di molti libri sulla birra e il whisky.
Muovendo i primi passi in questa nuova avventura mi rendo conto che parlare di birra al singolare è molto riduttivo, infatti mi accorgo che la birra è un prodotto caratterizzato da una notevole varietà di tipologie, definite tecnicamente “stili”. Per i conoscitori, lo “stile”, è sua la carta d’identità poiché definisce a priori molti parametri come il colore, il sapore, la gradazione alcolica, gli ingredienti, il metodo di produzione, la ricetta, la storia e le origini.
LE MATERIE PRIME
La birra, al contrario del vino, è una preparazione tecnica con pochissimi legami con il territorio; la figura del birraio è molto simile a quella di un cuoco, infatti per produrre la birra ci vogliono quattro ingredienti fondamentali: acqua, malto, luppolo e lievito.
ACQUA
“SAVE WATER, DRINK BEER!” che in italiano significa “Risparmia l’acqua, bevi la birra!” è sicuramente una frase molto simpatica e goliardica, ma per nulla veritiera, infatti per produrre circa un litro di birra servono dai 6 ai 7 litri di acqua; la birra è composta dall’85 al 92% di acqua e, forse questo vi stupirà, ma è proprio la qualità dell’acqua a rendere speciale una birra, perché ha un ruolo molto importante a livello gustativo e tattile.
A OGNI BIRRA LA SUA ACQUA
Ogni tipologia di birra si produce con un’ acqua differente. Il birraio, una volta scelto lo “stile” che vuole produrre, sta molto attento alla tipologia di acqua da utilizzare e deve valutare determinati parametri come il pH, la durezza (il contenuto di ioni di calcio e magnesio), il valore di calcio, cloruro, sodio, carbonati e solfati perché tutti apportano delle caratteristiche ben precise alla birra che si vorrà ottenere.
PERCHÉ STORICAMENTE LE PILS VENGONO PRODOTTE PROPRIO A PILSEN?
Perché nella città di Pilsen c’è una delle acque più dolci al mondo, adatta a produrre birre chiare a bassa fermentazione. Alcuni “stili” hanno una localizzazione storica dovuta proprio all’acqua; altro esempio è la città di Burton caratterizzata da un acqua ricca di calcio e solfati, perfetta per produrre birre pale ale e bitter.
AVETE MAI DEGUSTATO DELL’ACQUA?
Potete provare anche voi, è un esperimento interessante; scegliete quattro tipologie di acqua, ad esempio quella di rubinetto, distillata, una ricca di minerali come la Radenska e un’altra abbastanza neutra come l’acqua Panna e le mettete a confronto, vi renderete conto di quanto sono diverse tra di loro; certe sono più dure e pesanti, mentre altre morbide e leggere. Provare per credere!
FORST 1857
Azienda: Forst
Stile: Lager
Gradi: 4,8%
Provenienza: Trentino – Alto adige Italia
In questa birra l’elemento fondamentale è l’acqua.
Colore giallo intenso, la schiuma è fine e persistente. Profumi delicati di miele di acacia, richiami di malto e crosta di pane con una leggera nota luppolata. Al gusto è morbida con sfumature fresche e retrogusto leggermente amarognolo.
Il MALTO
I cereali più utilizzati per la produzione della birra sono orzo, frumento, farro, segale, mais riso e miglio. La birra, per legge, dev’essere composta dal 60 % di malto d’orzo, mentre, per il restante 40%, sono permessi altri cereali, anche non maltati.
CHE COS’È IL MALTO?
Se il cereale principalmente utilizzato è l’orzo, perché si parla sempre di malto? Il malto è un processo. Per esser utilizzato al meglio l’orzo dev’essere trasformato in malto, attraverso il processo di maltazione che consiste nei seguenti passaggi.
IMMERSIONE, i chicchi d’orzo vengono immersi nell’ acqua. Si attiva così la fase di GERMINAZIONE, successivamente i chicchi vengono spostati in un luogo ventilato e cominciano a crescere sviluppando una radichetta all’esterno e un germoglio all’interno. Si passa quindi all’ESSICAMENTO, fase che ha lo scopo di interrompere la germinazione, infine il processo si conclude con la TOSTATURA, che può avvenire a diverse temperature, in base al risultato desiderato. Il malto ha quindi un ruolo determinante per il colore, il corpo, la gradazione alcolica e le componenti aromatiche della birra.
PERCHÉ L’ORZO È IL CEREALE PIÙ UTILIZZATO?
Perché è una pianta molto resistente che si adatta bene a climi diversi. Inoltre nell’arco dei secoli, i birrai decisero di utilizzare principalmente l’orzo per non fare “concorrenza” ai panettieri: vista l’importanza del frumento per la produzione del pane.
Le varietà di orzo utilizzate per la birrificazione sono due: il distico , detto anche two-row, coltivato prevalentemente in Europa e l’esastico (o six-row) tipico del Canada.
Il frumento viene comunque largamente utilizzato per certi stili come quello tedesco e belga; solitamente apporta alla birra una schiuma compatta e persistente, mentre l’avena (non maltata) è utilizzata in certi stili inglesi e conferisce morbidezza.
ATTENZIONE AI “SOSTITUTI”
Per ridurre i costi di produzione certi birrifici (soprattutto quelli industriali) utilizzano i cosiddetti succedanei: riso e mais sono i più comuni. Quindi per acquistare una birra di qualità vi consiglio di leggere bene l’etichetta!
BIRRA DOPPIO MALTO: SFATIAMO UN MITO
Non esiste. È un po’ come Babbo Natale; tutti ne parlano, ma in realtà nessuno l’ha mai vista veramente, è giunta l’ora di svelare la verità: la birra “doppio malto” è… un’invenzione della legge italiana! (adesso che ci penso… speriamo non lo sia anche Babbo Natale!)
Nel nostro paese la produzione e il commercio della birra sono disciplinate da una legge risalente a più di cinquant’anni fa. Il secondo articolo prevede la classificazione delle birre in commercio divise in base al loro “grado Plato” :la misura del grado saccarometrico, ovvero il contenuto zuccherino del mosto, prima che cominci la fermentazione.
Quindi la denominazione “birra” è riservata a un prodotto con grado Plato superiore a 10,5% e con alcol superiore ai 3,5%. Questo prodotto può essere a sua volta denominato: “birra speciale” se il grado Plato è superiore a 12,5 e “birra doppio malto” se maggiore di 14,5.
Riassumendo: una “doppio malto” è una birra che ha un grado alcolico maggiore di 3,5% e saccarometrico maggiore di 14,5. Non c’entra niente con la quantità effettiva del malto contenuto nella birra.
ARSA
Azienda: Birranova
Stile: Smoked Porter
Gradi: 5,5%
Provenienza: Puglia – Italia
Elemento fondamentale: il livello di tostatura del malto.
Birra scura dal color cioccolato che denota l’uso di cereali (orzo e grano arso) molto maltati. Caffè, cacao, olive in salamoia, caramello, il tutto avvolto da una piacevole nota affumicata. Sorso corrispondente, ma inaspettatamente agile e leggero. Assaggio saporito che chiude con aromi di prugne, dattero e frutta secca. Chiusura leggermente amarognola.
IL LUPPOLO
IL LUPPOLO FA PARTE DELLA STESSA FAMIGLIA DEI BRUSCANDOLI, LO SAPEVATE?
Io sinceramente no. I bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico, spesso conosciuti con il nome di asparagina selvatica perché assomigliano a degli asparagi selvatici – infatti sono buonissimi saltati in padella con le uova strapazzate – parentesi culinaria a parte, il luppolo (detto anche Humulus lupulus) è una pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae.
Facile da coltivare, tenace e resistente, il luppolo è stato scelto nei secoli per il sapore che conferisce alla birra e per l’ottimo contrasto all’eccessiva dolcezza del malto, ma la sua importanza va oltre le caratteristiche organolettiche, poiché è un ottimo antisettico, antibatterico ed è dotato di molte proprietà conservative; inoltre aiuta la chiarificazione e promuove una maggior persistenza della schiuma con conseguente permanenza dei profumi.
SI È SEMPRE UTILIZZATO IL LUPPOLO?
No. Le preziose proprietà del luppolo vengono scoperte circa a metà del XII secolo, prima si utilizzava il gruit: miscela di erbe aromatiche, radici, fiori, spezie e resine che serviva principalmente a aromatizzare le birre.
Il luppolo, fin dall’antichità, è considerato un elemento molto pregiato e costoso a tal punto che nel XIV secolo, in Germania, chi tentava di esportarlo in altri paesi rischiava addirittura la pena di morte.
MOOR IPA
Azienda: Moor
Stile: English Ipa
Gradi: 5,7%
Provenienza: Inghilterra
Elemento principale: utilizzo elevato di luppoli inglesi.
Colore giallo dorato intenso. Sprigiona freschi profumi agrumati e di frutta tropicale, seguono leggeri effluvi vegetali mescolati a fiori bianchi e sambuco. Il sorso è caratterizzato da una viva freschezza data dall’utilizzo dell’avena. Sorso snello e vivace, con finale secco e asciutto. Molto piacevole e rinfrescante.
BIRRA IN LATTINA, PERCHÉ NO?
Le birre in lattina vengono (erroneamente) bistrattate – un po’ come le bottiglie di vino con il tappo a vite – in realtà la lattina ha una duplice funzione positiva: protegge la birra totalmente dalla luce e diminuisce al minimo la percentuale di ossidazione (acerrima nemica delle birre a bassa fermentazione e di quelle maggiormente luppolate).
ATTENZIONE AL LOTTO E ALLA DATA DI SCADENZA
Ci sono alcuni “stili” di birra adatti all’invecchiamento, come accade spesso per il vino, ma la maggior parte delle birre sarebbe meglio consumarle entro un paio di mesi dall’imbottigliamento, proprio come nel caso dell’olio extravergine di oliva. Le birre prodotte a basse fermentazioni e le IPA con il passare dei mesi perdono i caratteristici profumi freschi, fragranti e luppolati, quindi è consigliabile consumarle entro i sei mesi dalla produzione.
RE ALE EXTRA
Azienda: Birra del Borgo
Stile: American Ipa
Gradi: 6,2%
Provenienza: Lazio – Italia
Elemento principale: utilizzo elevato di luppoli americani.
Limpido giallo dorato. Esplosione di frutta tropicale, accompagnata da note agrumate e resinose. L’intensa luppolatura si può percepire sin dal primo sorso che risulta fresco, vivace e caratterizzato da una chiusura piacevolmente amarognola che richiama le note erbacee.
LIEVITO
Last but not least. Il lievito infatti è l’attore più importante tra gli elementi utilizzati per produrre la birra: senza l’azione fondamentale di questo fungo microscopico la birra non esisterebbe. Il lievito nella produzione brassicola era presente fin dall’inizio, ma nessuno se n’era accorto, è stato scoperto solo nella seconda metà dell’800.
Oggi nelle birrerie si utilizzano due ceppi: il Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra (quello che si usa per fare anche il pane e la pizza, per intenderci), viene utilizzato per produrre le birre ad alta fermentazione, mentre il Saccharomyces carlsbergensis è impiegato nelle basse fermentazioni.
L’INGREDIENTE SEGRETO DELLO CHEF
Non ci sono limiti agli ingredienti da utilizzare nella produzione della birra, il cuoco, volevo dire il birraio può sbizzarrirsi, ma gli elementi più utilizzati sono castagne, ciliegie, amarene, pesche, lamponi, erbe di campo, coriandolo, buccia d’arancio e ancora zucchero candito, miele, caffè, mosto…
ELIXIR
Azienda: Baladin
Stile: Belgian Strong Ale
Gradi: 10,0%
Provenienza: Piemonte – Italia
Partiamo dal nome dello “stile”: Belgian (utilizzo lieviti belga) Strong (grado alcolico più elevato) Ale (prodotta con lieviti Ale, quindi alta fermentazione)
Colore ambrato. Profumo caramellato, cereali, note dolci di pasticceria, nota elegante di pera succosa e matura (apportata dal lievito), frutta secca accompagnati da sentori speziati di noce moscata e pepe verde. Avvolgente in bocca con note di panettone e pasticceria: miele, mandorlato e panforte.
Alla prossima birretta, Hic…volevo dire puntata!
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