A mio modesto parere, degustare, significa assaggiare una qualsiasi bevanda – che sia vino, birra, distillato, tè – in modo consapevole; per evitare di “partir baul e tornar casson”, espressione triestina che significa pressappoco “andare per fare esperienza e tornare senza aver imparato nulla”.
Calici di vino
Molti credono che degustare il vino sia complicato, di certo non è semplice, ma nemmeno impossibile. All’inizio nulla è facile, ma posso assicurarvi che, se ho imparato io, lo possono fare tutti, l’importante è proseguire a piccoli passi e non pretendere di sapere tutto subito (come è sempre consigliabile per ogni tipo di apprendimento). Principalmente è una questione di allenamento – come andare in palestra – io, ad esempio, con alcuni amici sommelier, mi alleno una volta a settimana: al posto del borsone con scarpe da ginnastica, maglietta e pantaloncini, ho una valigetta contenente bicchieri, carta e penna; invece di sollevare pesi, elevo calici!
QUALI I SUPERPOTERI DEL SOMMELIER?
Non c’è trucco, non c’è inganno!Signore e signori vi svelerò che i soli mezzi che l’essere umano ha per conoscere il vino, sono: la vista, l’olfatto e il gusto. Per avvicinarsi a questo mondo bisogna “riscoprire” se stessi: il senso della vista – il più utilizzato dall’uomo – è necessario per avvicinare un vino, ma non il più importante, mentre il gusto e, soprattutto, l’olfatto sono fondamentali. Cominciando a degustare ci si rende conto di quanto poco affinato sia il nostro naso, ma poi grazie all’allenamento e creando una memoria olfattiva si vedranno notevoli miglioramenti.
INGREDIENTI E ACCORGIMENTI
Per una degustazione è necessario munirsi di:
- bottiglia di vino
- calice ben pulito
- carta e penna
- È preferibile un ambiente chiaro, ben illuminato, senza odori e profumi
Prima di iniziare è altamente consigliato:
- non usare profumi intensi
- non fumare e bere caffè
- non ingerire sostanze forti, persistenti e speziate. Come ad esempio aglio, cipolla, pepe, peperoncino, caramelle alla menta e liquirizia
- (possibilmente) non essere raffreddati
1. VERSARE E OSSERVARE
Il bicchiere va riempito solo per un terzo (perché non siamo al bar con gli amici e non stiamo bevendo un long drink). Prendere il calice per lo stelo, portarlo all’altezza degli occhi per valutarne la limpidezza e l’eventuale effervescenza, poi inclinarlo su uno sfondo bianco, come ad esempio un tovagliolo o un pezzo di carta, per vedere l’intensità del colore, la tonalità e le eventuali sfumature.
2. ROTEARE LENTAMENTE
Ripeto lentamente. Questa operazione serve solo per avvinare il calice: il vino, ricadendo lungo le pareti, forma delle piccole gocce, le lacrime, distanziate da spazi, gli archetti; in base alla velocità delle lacrime e all’ampiezza degli archetti si determina la consistenza.
3. ANNUSARE
Come preannunciato è la fase più difficile della degustazione, quindi concentratevi bene.
Annusare il vino a bicchiere fermo: inspirare lentamente e dopo qualche secondo allontanare il naso. Con questa operazione si verifica che il vino sia privo di difetti e, una volta accertato, l’intensità dei profumi.
4. ROTEARE E INSPIRARE
Di nuovo? Sì e suggerisco di richiamare all’ordine tutti i neuroni per risvegliare il povero e abbandonato olfatto.
Iniziare con poche rotazioni lente e ampie, in questo modo il vino risale lungo le pareti, aumenta il contatto con l’aria e favorisce la liberazione dei profumi.
Successivamente ruotare il bicchiere con più energia – specifico che “più energia” non significa far girare il vino come una trottola, senza controllo, per ritrovarsi un vortice impazzito nel calice – e poi riportarlo al naso ripetutamente, a intervalli brevi, per non incorrere in assuefazione.
5. BERE (FINALMENTE)
E’ arrivato il momento di assaggiare il vino: sorseggiare una piccola quantità, trattenendola in bocca qualche secondo, permette di cogliere tutte le sensazioni gustative.
In questa fase si attivano i quattro sapori fondamentali – dolce, amaro, acido e salato – e le sensazioni tattili : la pungenza si ha in presenza di anidride carbonica, la morbidezza, al contrario, è una percezione vellutata, l’astringenza, dovuta all’azione dei tannini nei vini rossi, si percepisce con rugosità e senso di asciutto in bocca, infine la sensazione alcolica ( o pseudocalore) , determinata dal contatto dell’alcol etilico sulle papille.
6. RIPETERE L’OPERAZIONE
Sorseggiare nuovamente, questa volta cercando di introdurre una piccola quantità d’aria, attraverso i denti, per amplificare le percezioni gustative; spargere il vino su tutta la cavità orale, deglutire e espirare. Dopo aver deglutito, concentrarsi sulla persistenza del sapore e sul retrogusto.
Se gli assaggi sono numerosi, il vino si può anche sputare, dispiace un po’, ma il fegato ringrazia.
7. PRENDERE NOTA
Per perfezionare le proprie abilità è utile scrivere su un taccuino le impressioni percepite durante la degustazione e, se si è in gruppo, confrontarsi con gli altri. Per avere un linguaggio comune è utile servirsi delle schede di degustazione descrittiva che si trovano comodamente anche online.
Non dimentichiamo che il vino è pur sempre un piacere, questi sono solo piccoli accorgimenti, che, dopo un paio di volte, si fanno spontaneamente e, nel tempo, aiutano a capire meglio cosa abbiamo nel calice.
Basta “partir baul e tornar casson”! Da adesso in poi, si degusta!