La spumantizzazione è come una magia: la trasformazione di un vino fermo che, con l’aggiunta di una “pozione” a base di lieviti e zuccheri, diventa un vino vivo, ricco di bollicine che brillano e scorrono veloci nel calice. In questo articolo vi presento un “bignami delle bollicine” inizieremo con l’austero e fine Metodo Classico e arriveremo al naturale e tradizionale Metodo Ancestrale, passando, ovviamente, per il giovanile e brioso Metodo Charmat.
CHE COS’È LA SPUMANTIZZAZIONE?
La spumantizzazione è la trasformazione di un vino base in un vino spumante, ottenuta mediante il processo di rifermentazione: al vino fermo vengono addizionati zuccheri e lieviti, questi ultimi trasformeranno i primi in anidride carbonica, ottenendo così un prodotto con una sovrapressione di almeno 3 bar.
Si possono ottenere vini frizzanti addizionando direttamente anidride carbonica al vino fermo (come accade per l’acqua frizzante)? Sì, rientrano nella categoria vini frizzanti gassificati, ma di fatto è una pratica quasi completamente in disuso.
METODI DI PRODUZIONE
Quando si parla di spumanti di qualità, ci si riferisce a prodotti in cui l’anidride carbonica si è formata per rifermentazione. I metodi più conosciuti sono:
- Metodo Classico o Champenoise, da rifermentazione in bottiglia
- Metodo Charmat o Martinotti, da rifermentazione in autoclave
- Metodo Ancestrale o Tradizionale sui lieviti, da rifermentazione naturale in bottiglia
METODO CLASSICO
ORIGINI
Non siete curiosi di sapere chi si aggiudica la scoperta della spumantizzazione? State pensando a Dom Pérignon, immagino, ma non tutti sono d’accordo; infatti, ci sono diverse leggende che ruotano attorno a questo Mito. La progenie delle bollicine di qualità appartiene sicuramente ai monaci e alle loro scoperte empiriche. La leggenda vuole che, alla fine del 1600, l’economo dell’abbazia benedettina di Hautvillers, Dom Pierre Pérignon, inventò, per caso, lo Champagne, altri affermano che il primo vino spumante, risalente al 1531, sia la Blanquette de Limoux, ma si parla di spumanti anche nell’opera benedettina De salubri potu dissertatio,di Don Francesco Scacchi di Fabriano scritta nel 1300.
Quello che oggi chiamiamo Metodo Classico, conosciuto per anni come Metodo Champenoise, ha sicuramente origini francesi. Oggi però, non è più possibile utilizzare il termine Metodo Champenoise al di fuori della regione dello Champagne, per cui in Italia è stata coniata la dicitura “Metodo Classico“.
VITIGNI
La rifermentazione in bottiglia non è adatta alla spumantizzazione di vitigni aromatici, i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese: Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e, praticamente solo nella zona di Champagne, il Pinot Meunier. Questi vitigni danno i risultati migliori e si adattano meglio al processo di spumantizzazione.
IL PROCESSO DI SPUMANTIZZAZIONE
Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia e comprende diverse fasi in successione.
ASSEMBLAGGIO VINI BASE
I vini base, sono vini fermi che hanno svolto la normale procedura di vinificazione e sono pronti per essere assemblati per creare una Cuvée. Se nella Cuvée si miscelando vini base di diverse annate, il vino verrà identificato con il nome di sans année e non porterà in etichetta indicazione dell’annata. Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia. Quando i vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca, come Chardonnay e Pinot bianco, lo spumante si definisce Blanc de blancs; mentre Blanc de noirs se il vino è stato prodotto dall’assemblaggio di vini da uve nere vinificate in bianco (Pinot Nero).
OPERAZIONI DI TIRAGGIO
Alla cuvée viene aggiunto il liqueur de tirage, miscela di vino base, zucchero di canna, lieviti e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica ossia bollicine. Solitamente il liqueur de tirage contiene 24 g/l di zucchero di canna; poiché ogni 4 grammi di zucchero si forma una atmosfera di pressione, la pressione finale sarà di circa 6 atmosfere (atm).
IMBOTTIGLIAMENTO E CHIUSURA CON TAPPO CORONA
Il vino viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte: spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna. A questo punto le bottiglie vengono sigillate, provvisoriamente, tramite il tappo corona che incorpora la bidule, cilindretto di plastica, dove si raccoglieranno i lieviti esausti nella fase di remuage.
PRESA DI SPUMA
Le bottiglie vengono poi sistemate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Nell’arco di sei mesi i lieviti trasformano lentamente gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica.
AFFINAMENTO SUI LIEVITI
È una fase molto importante. Conclusa la fermentazione degli zuccheri, i lieviti vanno incontro all’ autolisi: le cellule si trovano in un ambiente sfavorevole, con una pressione interna elevata e una buona concentrazione di alcol etilico, le membrane dei lieviti iniziano a decomporsi e rilasciano profumi e aromi complessi. Il periodo minimo di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, è di 18 mesi per gli spumanti non millesimati, aumenta a 24 mesi i millesimati, ma può essere prolungata ad almeno 24 mesi per i primi e 36 mesi per i secondi, arrivando anche a decine d’anni.
REMUAGE
Al termine dell’affinamento si separano le fecce dallo spumante grazie al remuage, che consiste nel ruotare le bottiglie portandole a un’inclinazione crescente fino alla posizione verticale, questa operazione consente di convogliare le fecce esauste dei lieviti nella bidule.
Il remuage si può effettuare manualmente, posizionando le bottiglie sulle pupitres, particolari cavalletti di legno, oppure meccanicamente nelle gyropalette, macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie.
SBOCCATURA
La sboccatura o dégorgement, è la fase di eliminazione delle fecce. Un tempo questo procedimento veniva effettuato a mano, alla volée, richiedendo grande maestria e rapidità. Oggi, invece, è meccanizzato: il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione a bassissima temperatura, i lieviti contenuti nella bidule si congelano, formando un cilindretto di ghiaccio che verrà espulso dalla pressione interna, una volta asportato il tappo corona.
DOSAGGIO
A causa dell’alta pressione accumulata all’interno della bottiglia – che può raggiungere le sette atmosfere – durante la sboccatura, insieme alle fecce congelate, viene espulso anche un quantitativo minimo di vino che viene poi reintegrato con il cossiddetto liquer d’expedition, il tocco personale dello Chef de Cave (nello Champagne ad esempio si utilizza spesso Cognac e Armagnac).
Al termine del processo di fermentazione, lo spumante ha pochissimi zuccheri: il liqueur d’expedition può avere diversi gradi di “dosaggio”, a seconda del suo contenuto zuccherino. Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non si effettua alcun dosaggio e il prodotto risulterà perfettamente secco (Pas dosé o Dosaggio zero o Brut Nature), ma il liqueur può essere composto da vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, distillati o acquavite, in base allo stile scelto per prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI IN BASE AL RESIDUO ZUCCHERINO
| Pas dosé o Dosaggio zero o Brut Nature | < 3 g/l |
| Extra brut | 0 – 6g/l |
| Brut | 6 – 12 g/l |
| Extra dry | 12 – 17 g/l |
| Sec, Secco o Dry | 17 – 32 g/l |
| Demi sec | 32 – 50 g/l |
| Dolce o Doux | > 50 g/l |
TAPPATURA E CONFEZIONAMENTO
Conclusa la fase di dosaggio, la bottiglia viene tappata con il particolare tappo a fungo in sughero, sigillato da capsula e gabbietta metalliche. Prima di esser commercializzate le bottiglie vengono conservate alcuni mesi in cantina per permettere al vino di amalgamarsi perfettamente al liquer d’expedition.
Molte aziende, sulla retro etichetta, riportano la data di sboccatura, per consentire un consumo ideale dello spumante che dovrebbe avvenire nell’arco di 6-18 mesi dalla sboccatura. I prodotti di eccellenza, che con il tempo evolvono in bottiglia, si possono conservare per periodi prolungati. Alla fine di questo lungo processo possiamo finalmente soddisfare il palato.
METODO CHARMAT O MARTINOTTI
Fino alla fine del 1800 l’unico modo per produrre spumanti era il Metodo Classico, con la rifermentazione in bottiglia, successivamente l’italiano Federico Martinotti, per accelerare i tempi di produzione e ridurre i costi ideò un metodo che prevedeva la fermentazione di massa del vino base in contenitori di acciaio inox sotto pressione: le autoclavi, che vennero in seguito brevettate dall’ingegnere francese Eugéne Charmat. Il Metodo Charmat, appunto, permette di ottenere spumanti freschi e profumati, spesso dolci, in particolare da vitigni aromatici.
IL PROCESSO DI SPUMANTIZZAZIONE
Come per il Metodo Classico si parte da una cuvée di vini base, che viene posta nelle autoclavi e miscelata al pied de cuve (preparato di lieviti, zuccheri e sali minerali). Solitamente la fermentazione è rapida e può durare da almeno 30 e fino a 80 giorni, allungando il periodo di permanenza sui lieviti si otterranno spumanti più complessi, in questo caso il metodo viene definito Charmat lungo. La maggior parte delle fasi del Metodo Charmat avvengono in condizioni isobariche (sotto pressione), per non disperdere l’anidride carbonica sviluppatasi durante i processi di fermentazione.
LE FASI IN SEQUENZA:
- Assemblaggio vini base
- Filtrazione
- Aggiunta di zuccheri, lieviti e sali minerali
- Presa di spuma
- Travaso e filtrazione in condizioni isobariche
- Refrigerazione
- Filtrazione e imbottigliamento isobarico
- Tappatura e confezionamento
I migliori esempi di questa tipologia sono il Prosecco e il Moscato d’Asti.
METODO TRADIZIONALE SUI LIEVITI
Tradizionalmente, lo spumante veniva prodotto lasciando rifermentare naturalmente in bottiglia lo zucchero residuo ancora presente dopo la vinificazione. Oggi il cosiddetto metodo ancestrale è stato riscoperto e perfezionato e viene utilizzato soprattutto in Valdobbiadene e Emilia rispettivamente per la produzione di Prosecchi e Lambruschi.
Cosa significano i termini “col fondo” e “sur lies”spesso utilizzati per descrivere questa tipologia di spumanti?
Per questi vini non è prevista la sboccatura, quindi sul fondo della bottiglia resteranno le fecce residue dei lieviti (“col fondo”), inoltre si presentano torbidi con sentori di crosta di pane abbastanza accentuati, dovuti alla maggiore presenza di lieviti (“sur lies”).
IL PROCESSO DI SPUMANTIZZAZIONE
Le uve vengono sottoposte a una pressatura soffice per conservare i lieviti autoctoni presenti sulle bucce. La vinificazione avviene in recipienti di acciaio inox a temperatura controllata per rallentare e infine bloccare la fermentazione. Gli zuccheri residui devono essere sufficienti a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, poiché non vengono aggiunti ulteriori zuccheri e lieviti. In primavera, con l’aumento delle temperature, si fa partire la rifermentazione generando alcol e anidride carbonica. Fino al termine del processo, della durata di un paio di giorni, le bottiglie vanno conservate in cantina, in ambiente scuro a una temperatura di circa 12-15°C.
CARATTERISTICHE
Con questo procedimento si ottiene lo spumante “sur lies” o “col fondo”, rispetto agli altri spumanti presenta una veste meno limpida, profumi evidentemente citrini e di lieviti, al palato svela un’effervescenza delicata e meno invadente, accompagnata da freschezza e sapidità marcate.