DULCIS IN FUNDO, I VINI DOLCI

Quest’anno fate una buona azione! Salvaguardate le papille gustative: con i dessert, stappate vini dolci! Per troppi anni si sono stappate bottiglie di Champagne o di Spumante Metodo Classico Brut o Extra-Brut in occasione delle festività per accompagnare i dolci della tradizione.

Vino dolce da uve Verduzzo - cg
Vino dolce da uve Verduzzo

Niente di più sbagliato: un vero controsenso in termini di abbinamento perché il gusto dolce dei dessert si scontra con la spiccata acidità delle bollicine, creando uno sgradevole shock al palato. Secondo lo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, i cibi dolci per concordanza si abbinano a vini dolci. Provare per credere!

I vini dolci offrono sensazioni piacevoli che conquistano una grande platea di appassionati, grazie alle note delicate e agli aromi piacevoli. Proprio quando il loro impiego sarebbe più indicato ed apprezzato, talvolta ci si dimentica di prenderli in considerazione.

Oggi, considerati un po’ demodè, sono apprezzati dai grandi appassionati che vanno alla ricerca della “chicca”, oppure dai neofiti che, molto spesso, intraprendono la strada del vino iniziando proprio da quelli dolci (è successo anche a me, non bisogna mica vergognarsene).

COME SI PRODUCE UN VINO DOLCE?

La differenza sostanziale tra un vino dolce e uno secco (sto per scrivere una banalità) è la quantità di zucchero presente in essi; infatti, per ottenere i vini dolci è necessario bloccare la fermentazione impedendo che i lieviti trasformino tutto lo zucchero in alcol. Uno dei metodi per bloccare la fermentazione è la cosiddetta microfiltrazione (ripetuta anche più volte) con la quale si trattengono i lieviti residui.

La produzione di vini dolci è molto delicata e richiede uno sforzo maggiore rispetto a quelli secchi, a partire dal lavoro in vigna perché per ottenere un vino dolce è necessario partire da un alto residuo zuccherino presente nell’acino, quindi le uve sosteranno un tempo più prolungato sulla pianta correndo dei rischi quali intemperie e marciume; inoltre la resa è di gran lunga minore: da 100 chili d’uva si ottengono solitamente 25/30 litri di vino.

ZUCCHERO AGGIUNTO

Per rendere il tutto più semplice non basterebbe aggiungere dello zucchero al vino? È un metodo molto discutibile (soprattutto per gli scarsi risultati che si ottengono) e in molti Paesi addirittura vietato. I viticoltori che producono vini dolci di qualità non prendono neanche lontanamente in considerazione questa tecnica.

I vini dolci più conosciuti sono: Moscato d’Asti, Passito di Pantelleria, Vin Santo toscano e Sauternes francese, ma il mondo di questo nettare zuccherino è molto più ampio e complesso di quanto si possa credere.

VENDEMMIA TARDIVA

La vendemmia tardiva consiste nel ritardare la raccolta dell’uva di circa due settimane, in questo modo si accumula una maggiore quantità di zuccheri nell’ordine del 20/25% in più; questo metodo è utilizzato per vitigni ricchi di acidità, destinati a produrre vini abboccati o dolci con un modesto residuo zuccherino.

Questa “filosofia di maturazione” è stata messa a punto in Francia e prende il nome di “Vendages Tardives”. È praticata soprattutto in Alsazia e i vitigni particolarmente adatti sono Muscat, Gewürztraminer, Pinot Gris e Riesling.

TECNICHE DI APPASSIMENTO

Tutto ciò che accade nelle uve durante la vendemmia tardiva è più accentuato in quelle sottoposte ad appassimento, perché l’evaporazione dell’acqua è maggiore e di conseguenza aumenta la concentrazione di zuccheri nell’acino.

L’appassimento è indotto da diversi fattori che differiscono per zona di produzione, clima e tradizione locale. L’evaporazione può avvenire grazie all’azione del calore del sole, della muffa (vini dolci muffati) o addirittura del ghiaccio (icewine o eiswein).

appassimento uve - vini dolci cg
Appassimento uve in fruttaio

PASSITI

Quando si parla di vini passiti solitamente ci si riferisce al Passito di Pantelleria, ma in questa categoria rientrano anche l’Aleatico del Salento, il Sagrantino di Montefalco umbro, il Moscato dell’Alto Adige, Recioto veneto e Picolit friulano. Solo per citarne alcuni!

La tecnica dell’appassimento consiste nel ridurre l’acqua all’interno degli acini, ma a seconda del luogo di produzione può avvenire naturalmente in vigna o avvalendosi di appositi locali.

SUD ITALIA – APPASSIMENTO IN PIANTA

Nelle regioni meridionali della nostra penisola le uve vengono lasciate appassire al sole. Con questa tecnica si producono: la Malvasia delle Lipari, il Moscato Passito di Pantelleria e il Moscato di Noto in Sicilia; il Greco di bianco in Calabria, la Malvasia di Bosa in Sardegna, il Moscato di Trani in Puglia, il Moscato di Terracina in Lazio.

CENTRO

Dopo il sud arriviamo al centro, in Toscana. Quando si parla di vini dolci toscani si pensa subito al Vin Santo – per tradizione, accompagnato con i cantucci – e ottenuto principalmente da uve Trebbiano e Malvasia. Se prodotto invece con uve Sangiovese, Malvasia Nera e/o Canaiolo viene detto Vin Santo Occhio di Pernice.

Non è l’unico vino dolce prodotto in centro Italia, infatti troviamo anche l’Aleatico Passito dell’Elba, il Montefalco Sagrantino in Umbria, il Verdicchio dei Castelli di Jesi Passito nelle Marche.

NORD

Nelle zone settentrionali italiane, dove il clima è più freddo, i grappoli vengono raccolti a perfetta maturazione e successivamente portati in appositi locali, chiamati fruttati, dove avviene l’appassimento.

Con questa tecnica si producono l’Albana passito in Romagna, il Cinque Terre Sciacchetrà in Liguria (da uve Bosco, Vermentino e Albarola), l’Erbaluce Passito in Piemonte.

Gewürztraminer, Moscato giallo e rosa in Alto Adige, il Vin Santo del Trentino da uve Nosiola, il Recioto di Soave – da Garganega – e di Valpolicella – dall’uvaggio di Corvina, Corvinone, Rondinella e ancora il Torchiato di Fregona, il Torcolato di Breganze e il Piave Malanotte in Veneto.

Il Picolit e il Ramandolo (quest’ultimo da uve Verduzzo) in Friuli Venezia Giulia per concludere infine con gli unici due vini passiti secchi, lo Sfurzat della Valtellina – da uve Nebbiolo – e l’Amarone dall’uvaggio di Corvina, Corvinone e Rondinella – prodotti rispettivamente in Lombardia e Veneto.

Sauternes vino dolce muffato - cg
Sauternes vino dolce muffato

MUFFATI

Esiste un altro metodo per concentrare lo zucchero nell’uva, sfruttando la formazione della Botrytis cinerea: una muffa che si sviluppa sui grappoli e trafora le bucce degli acini, favorendo così l’evaporazione dell’acqua e contemporaneamente la concentrazione di sostanze aromatiche e zuccheri.

Chiaramente questa tecnica è pericolosa perché, se non tenuta sotto controllo, può causare anche dei danni. La cosiddetta Muffa Nobile si sviluppa solo con determinati climi in specifici territori: quando l’autunno è caldo/umido e in prossimità di correnti marine o in arieggiate vallate continentali.

I vini muffati più famosi vengono prodotti in Francia, nel distretto di Sauternes da uve Semillion, Sauvignon e Muscadelle e in Alsazia, dove, accanto alle “Vendages Tardives” si producono le  “Sélection de Grains Nobles” (appunto, vini dolci muffati).

In Germania e Austria da uve raccolte con vendemmia tardiva e attaccate dalla Botrytis cinerea si ottengono i famosi Trockenbeerenauslese (principalmente da Riesling e Gewürztraminer); anche in Ungheria c’è un famoso muffato: il Tokaji Ungherese da uve Furmint. 

 In Italia i vini muffati più importanti e riconosciuti sono umbri e provengono in particolare da Orvieto.

EISWEIN

Un altro metodo di appassimento è quello utilizzato per ottenere i famosi Eiswein, vini di ghiaccio, prodotti in Germania, Austria, Canada e in Valle d’Aosta. L’uva viene lasciata sulla pianta tutto l’autunno e tutto l’inverno, i grappoli vengono raccolti in gennaio a una temperatura di -7 C°, quando l’acqua all’interno degli acini si è congelata; il mosto che ne deriva risulta molto denso, povero di acqua e ricco di zuccheri e sostanze estrattive.

BOLLE

E ora le bollicine! Lo spumante dolce più conosciuto nella tradizione italiana è sicuramente il Moscato d’Asti, prodotto con Metodo Martinotti o Charmat; restando nella famiglia dei Moscati troviamo anche  lo Spumante Fior d’Arancio, tipico della zona padovana dei Colli Euganei.

Sempre in Veneto viene prodotto uno spumante molto in voga negli ultimi anni e oramai considerato un vino da tutto pasto: il Prosecco. Personalmente considero il Prosecco uno spumante al confine tra il secco e il dolce perché, per tradizione, viene prodotto nella versione Extra-Dry. Attenzione, Extra-Dry non significa “extra-secco”, ma al contrario, ha un residuo zuccherino pari a 12-17 grammi litro). Solitamente viene servito come aperitivo, ma quello in versione Dry – con 17-32 grammi di zucchero – si abbina facilmente anche ai dessert.

Ci sono anche spumanti prodotti con uve a bacca rossa, come il piemontese Brachetto d’Acqui Spumante, l’Oltrepò Pavese Sangue di Giuda Spumante in Lombardia e la Vernaccia di Serrapetrona Spumante Dolce, prodotta con la Vernaccia nera, un antico vitigno storicamente coltivato in provincia di Macerata.

VINI FORTIFICATI

Su questa tipologia di vini si potrebbe scrivere un articolo intero, magari un giorno approfondiremo l’argomento. Con l’espressione vino fortificato non si intende un vino ottenuto con l’appassimento delle uve, bensì un vino a cui è stato aggiunto alcol durante la fase di fermentazione; questa aggiunta fa sì che tutto l’alcol potenziale (17-20%) rimanga presente nel vino come zucchero residuo. Questi vini vengono sottoposti a lunghi ed elaborati sistemi di maturazione in modo da favorire ulteriormente la loro concentrazione e arricchirli delle qualità organolettiche cedute dal legno o dai processi ossidativi intervenuti durante l’invecchiamento. Gli esempi più noti di vini fortificati sono il Porto, lo Sherry, il Marsala e il Madeira con versioni sia secche che dolci. 

Trockenbeerenauslese vino dolce muffato
Trockenbeerenauslese vino dolce muffato

ABBINAMENTO

Seguendo la regola della concordanza i vini dolci sono i più indicati per accompagnare i dessert, ma possono trovare abbinamenti anche al di fuori da questo tipo di portate; ad esempio con foie-gras, formaggi erborinati e stagionati o possono essere bevuti da soli, come vini da meditazione.

VENDEMMIA TARDIVA

Se la quantità di zucchero nel dolce è limitata, l’abbinamento può risultare armonico anche con un vino amabile; come nel caso della ciambella allo yogurt, delizia al limone, crostata con frutta secca, piccola pasticceria, ma anche formaggi leggermente piccanti o speziati, ma non troppo stagionati.

PASSITI BIANCHI

Aumentano livello zuccherino, struttura, morbidezza, tasso alcolico e persistenza. Si può spaziare a dolci più complessi e aromatici come pastiera napoletana, torta di mele, tiramisù, zuppa inglese, crème caramel, strüdel di mele con la cannella; per citare degli abbinamenti tipici della mia regione (il Friuli Venezia Giulia), anche gubana, putizza e presnitz.

PASSITI ROSSI

Gli aromi più frequenti e riconoscibili di questi vini dolci sono viola e rosa, mentre tra le spezie spiccano cardamomo, cannella, chiodi di garofano e vaniglia, ma non mancano sentori di prugna, fragola, more, ciliegia e mirtillo e profumi terziari di cacao e eucalipto.

Questi vini si sposano bene con due categorie di dolci: quelli guarniti con frutta a bacca nera (mirtilli, prugne, ciliegie, amarene, frutti di bosco…) oppure quelli “cioccolatosi” come i brownies, la bavarese al cioccolato, il tortino con il cuore morbido, il bonèt, la torta caprese.

I MUFFATI

La Muffa Nobile esalta la dolcezza conferendo al vino un sapore più complesso e aromi particolari, sono vini che guardano sia al mondo dolce che salato. Possono spalleggiare dolci strutturati come la torta diplomatica o la Saint-Honorè, ma si sentono a proprio agio anche foie gras e formaggi erborinati come il Roquefort.

EISWEIN

Questi vini sono considerati puro godimento, ottimi vini da meditazione. In alternativa si abbinano molto bene ai formaggi: pecorini stagionati o freschi accompagnati da frutta secca o mostarde di frutta non troppo piccanti, formaggi erborinati e, potrebbe stupirvi, anche con una cheesecake ai kaki.

BOLLE

Abbandonate senza rimpianti lo Champagne – a meno che non si tratti di un raro Demi-Sec – e riscoprite gli spumanti dolci. Perfetti con i dolci lievitati come Panettone, Pandoro, Colomba, ma molto piacevoli anche con torte delicate quali la bavarese agli agrumi, i dolci al cucchiaio a base di mascarpone e le golose millefoglie.

Gli spumanti da uve a bacca nera, invece, sono in linea con le confetture di frutta rossa e i frutti di bosco; ad esempio si abbinano molto bene a una crostata di frutti di bosco o una mousse di lamponi con salsa alle fragole.

FORTIFICATI

Vini di ottima struttura, dolci e caldi, sapidi e morbidi, molto intensi e persistenti. Grazie a queste caratteristiche molto pronunciate i vini fortificati possono affiancare dolci complessi e molto speziati come il panforte di Siena o dessert ricchi di cioccolato.

Come tutti i grandi vini dolci, anche i fortificati si possono sorseggiare da soli, cioè come vini da meditazione e, se non avete proprio niente su cui meditare, sono sicura che vi piaceranno lo stesso!