Il dosaggio è l’ultimo tocco che lo Chef de Cave dà al vino spumante Metodo Classico prima della tappatura definitiva della bottiglia. Consiste in una leggera aggiunta di liqueur che definisce lo stile e la categoria dello spumante.
SBOCCATURA
Facciamo un piccolo passo indietro. La fase di sboccatura, nella produzione di un Metodo Classico, ha lo scopo di eliminare il deposito di lievito. A causa dell’alta pressione accumulata all’interno della bottiglia – che può raggiungere le sette atmosfere – insieme alle fecce congelate, viene espulso anche un quantitativo minimo di vino che viene poi reintegrato con il cossiddetto liquer d’expedition, appunto il tocco personale dello Chef de Cave.
LIQUEUR D’EXPEDITION
Al termine del processo di fermentazione, lo spumante ha pochissimi zuccheri: il liqueur d’expedition può avere diversi gradi di “dosaggio”, a seconda del suo contenuto zuccherino. Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non si effettua alcun dosaggio e il prodotto risulterà perfettamente secco (Pas dosé o Dosaggio zero o Brut Nature), ma il liqueur può essere composto da vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, distillati o acquavite, in base allo stile scelto per il prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato.
TAPPATURA E CONFEZIONAMENTO
Conclusa la fase di dosaggio, la bottiglia viene tappata con il particolare tappo in sughero, sigillato da capsula e gabbietta metalliche. Prima di esser commercializzate le bottiglie vengono conservate alcuni mesi in cantina per permettere al vino di amalgamarsi perfettamente al liqueur d’expedition. Alla fine di questo processo possiamo finalmente soddisfare il palato. Se invece vuoi sapere come si producono gli spumanti dal principio clicca qui.
LA CLASSIFICAZIONE DEGLI SPUMANTI IN BASE AL DOSAGGIO
- Pas dosé o Dosaggio zero o Brut Nature < 3 g/l
- Extra brut 0 – 6 g/l
- Brut 6 – 12 g/l
- Extra dry 12 – 17 g/l
- Sec o Secco o Dry 17 – 32 g/l
- Demi sec 32 – 50 g/l
- Dolce o Doux > 50 g/l
MINI-GUIDA PER ABBINARE GLI SPUMANTI
A secondo delle varie tipologie di spumante, che si differenziano sostanzialmente per il dosaggio zuccherino presente in bottiglia e per la durata del periodo di affinamento sui lieviti, possono coprire un menù dall’aperitivo al dolce, senza mostrare debolezze.
EFFERVESCENZA E ADICITÀ
L’abbinamento degli spumanti con il cibo dovrà tenere in considerazione le due principali caratteristiche di questi vini: l’effervescenza e l’acidità che si rivelano particolarmente utili per accompagnare piatti caratterizzati da tendenza dolce – come cereali, pasta, riso, verdure, molluschi, crostacei, pesce, carni bianche – e da una grassezza e untuosità come salumi e fritture.
PAS DOSÉ
Cominciamo con il PAS DOSÉ detto anche Dosaggio zero o Brut Nature perché presenta un dosaggio inferiore o uguale a 3 grammi per litro.
È l’essenza della bollicina, a questa categoria appartengono gli spumanti più secchi, dal sapore fresco e deciso. Il Dosaggio zero è ideale per l’aperitivo e si esalta particolarmente con piatti di pesce in cui la materia prima è protagonista assoluta: antipasti di pesce crudo, gamberi, scampi, crostacei in genere.
EXTRA BRUT
Segue l’EXTRA BRUT con una concentrazione di zucchero che varia tra i 0 e 6 grammi per litro. Questo vino è perfetto per una cena di sushi, molluschi, primi piatti con gamberi, fritti misti o pesci dalle carni grasse cucinati al forno con verdure e patate.
BRUT
Il BRUT presenta un residuo massimo di 12 grammi di zucchero per litro, è il più diffuso in assoluto nella produzione di spumanti Metodo Classico e certamente il più duttile a tavola.
L’acidità e l’effervescenza riducono notevolmente la percezione del modesto residuo zuccherino, regalando in bocca una delicata nota abbastanza morbida. Risulta molto versatile per un consumo a tutto pasto o per un aperitivo, si esalta con il pesce alla griglia, contrastando le note a volte leggermente amaricanti, provocate dalla cottura sul fuoco vivo. Da provare anche con la pizza bianca e la mortadella.
EXTRA DRY
Con l’EXTRA DRY entriamo nella fascia degli spumanti più morbidi (gusto secco arrotondato da nota dolce, – dosaggio 12- 17).
Questo dosaggio viene utilizzato principalmente per la produzione di spumanti Metodo Charmat – come il Prosecco – grazie ai profumi freschi, delicati e poco impegnativi si presta a cibi con discreta sapidità come un tagliere di prosciutto crudo e una bruschetta con alici e mozzarella. È uno spumante che potremmo definire camaleontico perché si sposa bene anche con un dessert delicatamente dolce come le cheesecake.
SEC
Il SEC, più noto come Dry o Secco, è la tipologia di spumante meno diffusa e non bisogna farsi ingannare dal nome: questo vino con i suoi 17-32 grammi di zucchero presenta una decisa nota abboccata. Ottimo per accompagnare piccola pasticceria secca e crostate di frutta.
DEMI-SEC
A seguire il DEMI-SEC (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percettibile con un residuo dai 32 ai 50 grammi per litro). Ideale per accompagnare pasticceria a base di frutta secca e burro – come la sbrisolona – dessert al cucchiaio e la millefoglie con crema chantilly.
DOUX
DOUX (in fundo): siamo nel vivo dei vini dolci con un dosaggio che supera i 50 grammi per litro. Ottimo con dolci al cucchiaio a base di mascarpone ed immancabile sulla tavola a Natale e Pasqua per accompagnare panettone, pandoro e colomba.
SETTANTA – TACOLI ASQUINI
Durante la diretta dedicata al dosaggio zuccherino negli spumanti ho stappato “Settanta”, Metodo Classico dell’azienda Tacoli Asquini, composto per l’80% di Pinot Nero e 20% Chardonnay. Sosta sui lieviti per 24 mesi, dosaggio Brut.
DESCRIZIONE
Brioso giallo luminoso con raffinati riflessi dorati. Il profilo olfattivo è caratterizzato da profumi di fragoline di bosco e lamponi, pompelmo rosa e un lieve accenno di lievito; ricordi di susina gialla in chiusura. In bocca è vigoroso e avvolgente, mostra freschezza e sapidità, esprimendo un finale lungo impreziosito dal ritorno di note agrumate.
ABBINAMENTI
Servire a basse temperature, tra 4° e 6°; ideale come aperitivo o in abbinamento con piatti a base di pesce e carne bianca quali tartara di pesce spada, spaghetti alle vongole veraci e pollo disossato su un letto di ratatouille di verdure.