Vi illustrerò, brevemente, come viene prodotto questo magnifico nettare odoroso. Tralasciando il miracolo biblico della tramutazione dell’acqua in vino e alcuni esperimenti chimici di scienziati pazzi, potremmo definire il vino, come il prodotto della fermentazione alcolica del succo d’uva – in presenza o assenza di vinacce – che avviene grazie all’azione dei lieviti: microrganismi in grado di trasformare in alcol etilico e anidride carbonica , gli zuccheri presenti nel frutto.
Non voglio spaventarvi con questa definizione, tranquilli, non sono una professoressa, né vi propongo una lezione di enologia e, soprattutto, alla fine non interrogo. Ricordo ancora oggi, quando l’insegnante pronunciava le parole “non interrogo”, gli allievi tiravano un sospiro di sollievo tale, da creare giro d’aria in aula! Lo ammetto, io a scuola non ero proprio la prima della classe e quando mio padre andava ai colloqui con i docenti la frase che si sentiva dire era sempre la stessa: “Sua figlia è brava… ma se solo si applicasse un po’ di più!”. La mia regola nello studio: “massima resa e minor consumo”, ma riconosco che un po’ di teoria talvolta ci vuole, quindi torniamo al VINO.
Tutto ha inizio dalla VENDEMMIA
Periodo di circa due mesi che varia da fine agosto a inizio novembre e che dipende da diversi fattori: zona di produzione, condizioni climatiche, grado di maturazione delle diverse varietà di uva e tipologia di vino che si vuole ottenere. La raccolta può essere di due tipi.
Manuale: precisa e delicata, viene utilizzata per la produzione di vini di alta qualità poiché permette una selezione dei grappoli migliori che vengono raccolti in cassette per esser trasportati in cantina.
Meccanica: agevole eveloce, viene applicata in zone prevalentemente pianeggianti con l’impiego di macchine vendemmiatrici che staccano i grappoli dalla pianta e li puliscono da eventuali impurità.
Si procede con la PIGIATURA
Unavolta il vino veniva pressato letteralmente con i piedi, oggi invece si utilizzano le “diraspa-pigiatrici”: macchinari che contemporaneamente eliminano i raspi e schiacciano gli acini.
In questa fase otteniamo il mosto, con o senza la presenza delle vinacce (= bucce + semi).
Prima di passare alla VINIFICAZIONE vi sottolineo un passaggio importante: l’uva a bacca nera può esser utilizzata anche per produrre vino bianco; poiché i polifenoli, cioè le sostanze coloranti presenti nell’uva come i tannini e gli antociani, si trovano nella buccia e non nella polpa.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Il mosto viene separato dalle vinacce prima della fermentazione attraverso una pressatura soffice, ottenendo quindi il mosto fiore che una volta purificato e corretto, verrà posto a fermentare in contenitori con l’aggiunta di lieviti.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Il mosto viene lasciato macerare a contatto con le vinacce in fase fermentativa, la durata di questa operazione non delinea solo il colore del vino (rosato, rosso, orange/macerato), ma incide molto anche dal punto di vista olfattivo e gustativo.
Conclusa la fermentazione si procede con la svinatura e la torchiatura: le vinacce vengono eliminate e si ottiene il vino fiore.
La FERMENTAZIONE, può durare solo un paio d’ore, ma può essere prolungata fino a sei settimane in base alla tipologia di vino che si vuole ottenere. E’ proprio durante questo processo che i lieviti addizionati trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e energia termica.
Nella primavera che segue la vinificazione può avvenire una seconda fermentazione, realizzata da batteri lattici, e per questo chiamata malolattica.
Seguono MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
Il periodo di maturazione può durare un paio di mesi, se il vino viene posto in recipienti di acciaio, oppure un paio d’anni se riposto in cemento o in botti di legno di diverse misure. Uno stesso vino può trascorrere inizialmente un periodo in acciaio, per poi concluderlo in botte. Successivamente vengono effettuati trattamenti stabilizzanti e correzioni per poi procedere con l’ultima fase.
IMBOTTIGLIAMENTO E AFFINAMENTO
Finalmente il vino è pronto per esser consumato, attenzione però, un vino di qualità, una volta imbottigliato, dovrà trascorrere un periodo di affinamento in bottiglia, così da riposarsi e assestarsi .
Ci sono vini che affinano solo per un paio di mesi, mentre altri che sostano in bottiglia diversi anni prima di esser messi in commercio.
Spero di non avervi annoiati troppo, in linea di massima credo di avervi detto tutto, o quasi. Non sono andata troppo nel dettaglio, ma ritengo, almeno, di aver reso l’idea. Adesso che siete consapevoli di cosa c’è nel calice, nella prossima puntata vi svelerò come gustarlo al meglio!