B COME… BARRIQUE

Il termine francese barrique individua una botte in legno di rovere da 225 litri, una capacità molto ridotta rispetto alle altre botti, come per esempio i tonneaux che possono contenere da 500 a 700 litri.  Questa caratteristica permette al vino di evolvere più velocemente grazie al maggiore rapporto tra la superficie di contatto del legno e il volume del vino.

La barricaia - stanza delle barriques cg
La barricaia – stanza delle barriques

CARATTERISTICHE DELLA BARRIQUE

Non ci sono dubbi, l’aggettivo barricato deriva del termine francese barrique e si riferisce ai vini lasciati maturare e affinare in queste piccole botti di legno.

Ma c’è barrique e barrique, la più diffusa è la barrique bordolese da 225 litri, seguita da quella borgognona dalla capacità di 228 litri, infine troviamo un formato più piccolo, la demi-barrique, da 110 – 115 litri.

Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno di rovere, in genere francese, proveniente dalle foreste del Massiccio Centrale o dei Vosgi, oppure proveniente dalla Slavonia; è composta da 25/30 doghe dello spessore di 25/30 millimetri, unite tra di loro mediante cerchi di metallo.

COME SI COSTRUISCE UNA BARRIQUE

Per la sua costruzione bastano due semplici materiali: le doghe di legno e i cerchi metallici; il processo di creazione si suddivide in tre fasi fondamentali: il taglio delle doghe, la stagionatura del legno e la tostatura.

TAGLIO DELLE DOGHE

Le doghe si ottengono dal cuore del tronco – la parte più preziosa e facilmente lavorabile – con un procedimento lungo e faticoso; il legno non viene tagliato con l’utilizzo di una sega, ma viene spaccato con delle asce.

Questo comporta delle piccole imperfezioni sulle doghe che permetteranno, in fase di maturazione del vino, la cosiddetta micro – ossigenazione e la conseguente polimerizzazione di tannini.

LA STAGIONATURA DEL LEGNO

La stagionatura del legno è fondamentale per un buon risultato finale. Il processo di creazione della barrique prevede, di lasciare le doghe accatastate all’aperto, esposte alle intemperie, per un periodo di tempo da 2 a 5 anni.

In questo modo, le piogge aiutano a disperdere i tannini indesiderati del legno, mentre i raggi e le radiazioni solari eliminano l’umidità in eccesso. Dopo la stagionatura, le doghe vengono rifinite e sagomate: più larghe al centro e sottili agli estremi, pronte per l’assemblaggio.

LA TOSTATURA

Durante la fase di montaggio si svolge la parte più affascinante e delicata del procedimento: la tostatura. Le doghe vengono messe una a fianco all’altra creando un cilindro, al centro del quale arde una fiamma diretta che scalda, piega e rende malleabile il legno.

La tostatura inoltre provoca dei cambiamenti chimico-fisici del materiale che influiranno decisivamente sulle trasformazioni organolettiche del vino. Esistono fondamentalmente tre tipi di tostatura del legno: leggera (prevede un trattamento di circa 5 minuti), media (10 minuti), forte (15/20 minuti).

Le doghe, tostate e riscaldate, vengono assemblate e trattenute dai cerchi metallici. Infine il contenitore viene chiuso e completato con l’applicazione di due fondi.

Le barriques vanno sostituite di frequente, è sconsigliabile usarle per più di tre o quattro volte. Questo consente di avere sempre legni nuovi e in grado di interagire con il vino, senza il rischio di diventare ambienti favorevoli, ad esempio, alla formazione di brettanomyces, terribili funghi che provocano odori sgradevoli nel vino.

Barrique - interno cg
Barrique – interno

NELLA BOTTE PICCOLA C’È IL VINO BUONO?

Conoscete il significato del proverbio: “Nella botte piccola c’è il vino buono”?

Una volta si usava dire che i produttori di vino conservassero una parte del vino, ricavato dalle uve migliori, in piccole botti. In realtà, la qualità del vino barricato, è direttamente proporzionale al vitigno utilizzato. Le barriques sono essenzialmente degli strumenti di cantina che possono esser utilizzati bene o male.

Bene, se il vitigno impiegato è adatto all’impatto con il legno, se è ricco di polifenoli e presenta un importante corredo estrattivo. Male, se al contrario l’uva non ha abbastanza struttura e viene contaminata eccessivamente dal legno perdendo le caratteristiche varietali.

Non tutti i vitigni sono adatti alla maturazione e affinamento in barrique. Questo tipo di lavorazione solitamente è riservata a vitigni a bacca nera ricchi in colore e sostanze estrattive come i due Cabernet – Franc e Sauvignon – Merlot, Sagrantino, Aglianico, Tempranillo; l’esponente a bacca bianca più adatto è invece lo Chardonnay.

Degustazione vino barricato cg
Degustazione vino barricato

COSA ACCADE NELLA BARRIQUE

Il vino, durante il periodo di maturazione in barrique, si arricchisce di molti composti ceduti dal legno. Prima di tutto aumenta il contenuto di tannini nel vino.

L’uva è composta prevalentemente da tannini catetici contenuti nella buccia e nei vinaccioli; allo stesso tempo il legno rilascia i propri tannini gallici caratterizzati da un potere astringente minore. Durante l’affinamento i tannini dell’uva si uniscono a quelli del legno creando delle macromolecole in un processo definito “polimerizzazione”.

Un’altra funzione della barrique è quella di permettere un’ossigenazione controllata, responsabile dell’invecchiamento del vino. L’ossigeno penetra attraverso le doghe lentamente, favorendo cosi la micro-ossigenazione naturale e la polimerizzazione dei tannini.

Il legno, infine, cede al vino molecole volatili che ne aumentano la complessità aromatica.

EFFETTI DELLA BARRIQUE SUL VINO

La permanenza del vino nel legno ne modifica alcune caratteristiche organolettiche. Queste reazioni sono responsabili della stabilizzazione del colore: i vini barricati presentano una carica cromatica maggiore.

A livello olfattivo il bouquet si arricchisce perché la tostatura della barrique è una lavorazione che regala al vino caratteristici profumi di vaniglia, spezie, affumicatura.

Al palato si percepisce una sensibile diminuzione dell’astringenza e un incremento di morbidezza e struttura, inoltre i vini barricati hanno una maggior potenzialità di invecchiamento.

ABBINAMENTI

I vini barricati si servono un po’ più caldi rispetto agli altri per apprezzarne la complessità dei profumi e la struttura gusto-olfattiva; quelli bianchi hanno una temperatura di servizio consigliata di 12-14°, mentre i rossi di 18-20°.

I vini bianchi barricati regalano solitamente profumi intensi di vaniglia, nocciola e banana, al palato sono morbidi e corposi. Si abbinano molto bene a carni bianche, arrosti, legumi e pesci al forno con contorno di verdure e patate.

I rossi si sposano con carni rosse alla griglia, brasati a base di cacciagione e formaggi stagionati.

Ruano 2017 - Tacoli Asquini cg
Ruano 2017 – Tacoli Asquini

AZIENDA TACOLI ASQUINI

L’Azienda Agricola Tacoli Asquini, fondata nel lontano 1836 è situata nelle “Grave del Friuli”, conta una proprietà di 23 ettari di terra adibiti alla coltivazione della vite. Quando si parla delle Grave del Friuli si fa riferimento alla zona compresa tra la provincia di Udine e quella di Pordenone.

La particolare caratteristica di questo territorio è la presenza di materiale calcareo che trattiene il calore diurno rilasciandolo gradualmente la notte, questo processo rende il clima mite e favorevole alla coltivazione della vite.

RUANO 2017

Il Ruano 2017, uvaggio rosso dell’azienda, è composto da Cabernet Franc, Refosco e Merlot in parti uguali, le uve provengono da vigneti con più di 60 anni.

La raccolta manuale viene effettuata durante la prima decade di ottobre, segue un appassimento delle uve di circa 30 giorni, fermentazione del mosto per 18 giorni a contatto con le bucce, svinatura e affinamento per 12 mesi in barriques di rovere.

Rosso rubino intenso e luminoso. Rivela da subito un elegante profilo odoroso: sensazioni di confettura di ciliegia, viola macerata, eucalipto, pepe e erbe aromatiche si intrecciano con garbo.

Sorso caldo e avvolgente, tannini ben strutturati , in ottimo equilibrio con la generosa componente alcolica, accompagnano una piacevole freschezza, lungo finale sapido e fruttato con lievi rimandi balsamici. Ottimo con una bistecca di roast beef alla griglia.

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