A COME… ACIDITÀ

Quando si descrive un vino con termini quali “freschezza” e “spalla acida” ci si riferisce all’acidità che è presente in tutti i vini ed è molto importante perché determina la longevità degli stessi.

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A come… Acidità

L’acidità è una sensazione saporifera gustativa – come dolcezza, sapidità e amarezza – ed è correlata alla presenza di acidi nel vino, responsabili della sensazione di freschezza durante l’assaggio.

L’acidità fa parte delle durezze di un vino, insieme a tannicità e sapidità perché si esprime con una certa aggressività attraverso sensazioni aspre, provocando una leggera contrazione delle gengive e abbondante salivazione fluida. Per capire l’essenza dell’acidità basta addentare una fettina di limone. (Lasciate perdere l’abbinamento tequila e sale, per questa volta solo limone!)

PRINCIPALI ACIDI DEL VINO

Gli acidi sono tra le sostanze più importanti del vino, secondi solo ad acqua e alcoli. Sono presenti in tutti i vini, ma sono più percettibili in quelli bianchi e spumanti.

Tartarico, chiamato anche “acido dell’uva” è preponderante sia nei chicchi che nel vino e conferisce la tipica sensazione di freschezza.

Malico si esprime con un sapore aspro di mela verde ed è percettibile in un vino quando le uve utilizzate non hanno raggiunto la corretta maturazione. Si riduce notevolmente con lo svolgimento della fermentazione malolattica, in cui i batteri lattici lo trasformano in acido lattico.

Lattico, ottenuto dalla fermentazione malolattica, dona una maggiore morbidezza ai vini.

Citrico, presente in basse percentuali  e responsabile della percezione citrina.

Succinico, si genera durante la fermentazione alcolica, non conferisce note acide, ma piuttosto sensazioni sapide.

I cinque acidi appena citati compongono la cosidetta acidità fissa, fondamentale per la conservazione e la longevità del vino.

L’acidità volatile deriva invece dall’acido acetico: presente in piccole quantità in tutti i vini, possiede un’elevata volatilità e una bassa percezione olfattiva, ma se supera una determinata soglia – l’odore è facilmente riconoscibile perché ricorda quello dell’aceto –  il vino è considerato difettato.

COME OTTENERE UN VINO CON SPICCATA ACIDITÀ

La freschezza è una delle qualità più apprezzate nei vini, perciò chi li produce cerca di ottenerla, magari anche a costo di vendemmiare l’uva non completamente matura.

Durante la fase di maturazione delle uve gli acidi tendono a diminuire lasciando spazio agli zuccheri. Nelle zone più fredde o se si anticipa la vendemmia si otterrà un’uva meno matura che non avrà sviluppato molti zuccheri, ma avrà una percentuale più elevata di acidi.

COSA ESALTA L’ACIDITÀ

L’acidità è la caratteristica fondamentale degli spumanti, per produrre questa tipologia di vini le uve devono per forza contenere una maggior quantità di acidi che poi verranno trasferiti al prodotto finale, inoltre la sensazione di freschezza viene esaltata ulteriormente proprio dalla presenza dell’anidride carbonica, rendendo gli spumanti i vini più rinfrescanti per eccellenza.

La percezione di acidità/freschezza dipende molto dalla temperatura di servizio: più il vino è freddo, più si metteranno in evidenza le durezze (acidità, sapidità e tannicità), al contrario lo stesso vino servito più caldo risulterà più morbido e alcolico.

LA SCALA DELL’ACIDITÀ  

piatto: non si percepisce l’acidità, vini troppo vecchi o con qualche difetto.

poco fresco: delicata sensazione di acidità, in vini molto evoluti.

abbastanza fresco: discreta e piacevole sensazione di acidità che induce una buona salivazione.

fresco: decisa acidità e salivazione, prerogativa importante per i vini giovani, spumanti e pensati a lunghi invecchiamenti.

acidulo: acidità fuori misura, poco piacevole, spesso riscontrata in vini ottenuti da uve poco mature.

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Durante la diretta con il Friulano Ronco dei Tassi

RONCO DEI TASSI

Durante la diretta social fatta il 7 maggio 2020 (per vedere il video riassuntivo
clicca qui ) ho degustato il Friulano 2018 di Ronco dei Tassi.

L’azienda, fondata nel 1989, è situata nel cuore del Collio Goriziano, a Cormons. Comprende 30 ettari di cui circa 20 coltivati a vigneto ( a un’altitudine compresa tra i 200 e i 400 metri s.l.m.). I terreni sono principalmente composti da marne e arenarie, l’età delle piante è compresa tra i 40 e i 60 anni.

La cantina Ronco dei Tassi pone una scrupolosa attenzione sia in vigna che in cantina, con lo scopo di ottenere un’uva sana e quindi un prodotto finale che rispecchia le caratteristiche varietali del frutto e del territorio.

IL FRIULANO

Il Friulano è un vitigno autoctono del Friuli Venezia Giulia, coltivato in tutte le principali aree vinicole dal Collio fino ai Colli Orientali del Friuli.

Il Friulano di Ronco dei Tassi viene prodotto da uve di un vigneto di selezione, situato nelle zone collinari più alte e ben esposte del Monte Quarin a Cormons; la vendemmia viene effettuata a mano, l’uva viene messa a macerare per 18 ore, la fermentazione alcolica dura una decina di giorni e dopo il travaso il vino ottenuto rimane sulle fecce nobili (lieviti) per circa 6 mesi.

L’ASSAGGIO

Giallo paglierino lucente. Profumi di salsedine, salvia e glicine giungono eleganti al naso, su un sottofondo impreziosito da frutta a pasta bianca, agrumi e mandorla fresca. Al palato è pieno e avvolgente, prosegue saporito con slanciata freschezza, verso una chiusura sapida e dai richiami ammandorlati.

Friulano 2018 Ronco dei Tassi
Friulano 2018 Ronco dei Tassi

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